Le boudin antillais est une spécialité de la cuisine créole, souvent préparée à base de sang de porc, de pain rassis et d'un mélange d'épices et d'aromates frais. Chaque famille a sa propre recette, mais les ingrédients de base restent similaires. Voici une recette typique pour vous guider dans la préparation de ce délice.

Ingrédients

Pour le boudin :

1 litre de sang de porc frais

1 kg de pain rassis (type baguette, sans céréales)

15 cives (oignons-pays) ou ciboule

5 branches de persil

4 oignons

2-3 piments forts (selon vos goûts, à manipuler avec précaution !)

1 cuillère à soupe de bois d'Inde en poudre ou de clous de girofle en poudre

1 bouquet de thym

1 litre d'huile végétale

Sel et poivre

1 paquet de boyaux de porc

Lait ou eau pour le pain

Pour le bouillon de cuisson :

Les épluchures des oignons et des cives

Les racines et tiges du persil et du thym

1 piment fort (entier, fendu)

Sel

Préparation

Préparation du pain : Coupez le pain rassis en morceaux et faites-le tremper dans du lait ou de l'eau jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé. Une fois mou, pressez-le bien pour enlever l'excédent de liquide et émiettez-le ou passez-le à la moulinette.

Préparation des épices : Lavez et hachez finement les cives, le persil et les oignons. Hachez finement les piments (en retirant les graines pour un boudin moins fort). Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et faites-y revenir les aromates à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes.

Mélange de la farce : Dans un grand saladier, versez le pain émietté. Ajoutez les aromates et l'huile de cuisson. Incorporez le sang de porc, le bois d'Inde, le sel et le poivre. Mélangez bien à la main pour obtenir une farce homogène. La farce doit avoir une texture crémeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Préparation des boyaux : Lavez soigneusement les boyaux à l'eau citronnée, rincez-les et égouttez-les. Vérifiez qu'ils ne sont pas percés en soufflant de l'air dedans. Découpez des tronçons d'environ 30 cm et nouez une extrémité.

Garnissage : À l'aide d'un entonnoir, remplissez les boyaux avec la farce. Ne les remplissez pas trop pour éviter qu'ils n'éclatent pendant la cuisson. Attachez la deuxième extrémité avec de la ficelle, puis formez de petits boudins en nouant le boyau tous les 5 à 10 cm.

Cuisson : Dans une grande marmite, faites bouillir de l'eau avec les ingrédients du bouillon (épluchures d'oignons, tiges de persil, piment, sel). Lorsque l'eau frémit (ne pas la faire bouillir à gros bouillons !), plongez-y délicatement les boudins. Laissez-les cuire environ 30 minutes. Un boudin est cuit lorsque vous le piquez et qu'il en sort de l'huile et non plus du sang.

Dégustation : Égouttez les boudins et servez-les chauds. Ils se dégustent traditionnellement avec du pain frais.

Bon appétit !